Le bonnet bûche de l’hiver

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter les jaunes et battre à nouveau. Incorporer la farine et la fécule de maïs tamisée ainsi que les zestes de citron. Verser le mélange dans le moule et enfourner 45 minutes à 135 °C.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 15 cl de crème liquide dans une casserole. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, puis verser sur le chocolat blanc fondu. Mélanger, puis ajouter le reste de crème liquide froide. Réserver au froid pendant 1 nuit.

Pour la crème au beurre : fouetter le beurre mou, le sucre glace, le colorant vert et le colorant noir. Réserver au frais.

Découper le gâteau pour former un bonnet, garder les chutes, puis découper le gâteau en 3 étages. Étaler la ganache au chocolat blanc sur une couche, déposer des quartiers de clémentine et recouvrir avec une couche de gâteau. Répéter l’opération une deuxième fois, puis recouvrir le bonnet entièrement de crème au beurre verte. Réaliser les décors du bonnet avec la crème au beurre et la ganache à l’aide d’une poche à douille. Émietter les chutes de gâteau, les mélanger avec le reste de chantilly et former une boule. La placer sur le bonnet, pocher la chantilly dessus pour former le pompon du bonnet et déguster !